Tip Bikin Croissant Anti Gagal Ala Chef Pastry Kevin Zwygart, Kuncinya Ada di Butter

Seiring dengan pertumbuhan café dan bakery di Indonesia, produk viennoiserie seperti croissant dan puff pastry makin diminati orang-orang. Beragam pilihan yang tersedia, mulai dari bentuk, rasa, hingga harga yang variatif membuat konsumen makin memahami standar kualitasnya.

Hal ini menjadi tantangan tersendiri bagi para professional pastry chef, bakers, dan pengusaha produk bahan pembuatan pastry untuk menjaga dan meningkatkan kualitasnya. Selain itu juga berinovasi dengan menciptakan kreasi-kreasi baru yang memudahkan proses pembuatannya.

Baca juga: Resep Cinnamon Roll, Roti Lembut dengan Aroma Kayu Manis yang Lezat

Kevin Zwygart, Pastry Chef dari La Maison de I'Excellence Savencia, menyampaikan bahwa keberhasilan pembuatan croissant dan produk viennoiserie lainnya terletak pada pada adonannya. Mulai dari pemilihan tepung yang high protein dan butter yang tinggi lemak.

"75 persen tingkat keberhasilan croissant ada pada adonannya, pastikan setiap adonan diolesi butter," ujar chef pastry Kevin Zwygart dalam acara peluncuran Elle & Vire Professionnel Select Butter Sheet.

Lebih lanjut dia berujar, resting time adonan juga penting sekali sebelum diolah. Dengan begitu croissant akan memiliki adonan bagian dalam yang lembut, namun tetap garing di luar. 

"Penting sekali pemilihan butter saat membuat croissant, pastikan butter tidak beku, saya lebih suka mengolahnya dalam suhu 11-13 derejat celcius," lanjutnya. ,

Membuat croissant sendiri di rumah memang tak semudah kelihatannya, menurut Kevin, perosesnya bisa sangat rumit karena pembuatannya manual. Sementara para chef pastry mengolah adonan menggunakan mesin dough sheeter untuk bisa mencapai tekstur yang diinginkan.

"Biasanya di rumah pakai roller untuk membuat adonan, itu tidak mudah," ucapnya.

Di samping itu, menjaga suhu butter di dapur rumah juga jadi tantangan tersendiri karena umumnya suhu dapur rumah lebih hangat. Sehingga menurutnya, cukup sulit mempertahankan suhunya tepat di angka 11--13 derajat celcius.

Selain itu, menurutnya, yang lebih penting croissant akan terasa lebih nikmat saat disantap hangat-hangat, tepatnya baru saja keluar dari pemanggang. Sehingga kita bisa merasakan teksturnya yang garing di luar dan lembut di dalamnya. serta aromanya yang harum. 
   

"Croissant biasanya tahan di suhu ruangan 1-2 hari, tapi ada beberapa yang diasarakan untuk langsung dimakan setelah dibuat," katanya lagi.

Kevin Zwygart sendiri telah menjadi chef pastry selama 10 tahun. Kariernya dimulai saat dia bekerja di bintang 3-Michelin Guy Savoy sebelum memutuskan untuk melanjutkan studi Pastrynya. Dia lalu memilih untuk bergabung dengan La Maison de l'Excellence Savencia, innovation pastry lab dari grup Savencia Fromage & Dairy yang berlokasi di Paris, Prancis.

Di La Maison de l'Excellence Savencia merupakan tim chef profesional yang melakukan riset untuk membuat berbagai inovasi resep-resep baru yang akan diaplikasikan oleh chef di seluruh dunia. Chef Kevin Zwygart merupakan bagian dari tim dan bekerja setiap hari bersama Nicolas Boussin, chef terbaik di Prancis.

Untuk menjawab tantangan para profesional chef pastry, bakers, dan pengusaha pastry di Indonesia, Elle & Vire Professionnel meluncurkan Select Butter Sheet seberat 2 kg. Produk butter keenam dari perusahaan tersebut dibuat dari susu premium yang mengandung 84 persen kadar lemak.

"Butter dua kilogram ini memang ditujukan untuk laminating saat membuat croissant menggunakan mesin dough sheeter," kata Nessy Meghayani, Country Manager Savencia Indonesia.

Konsistensi aroma butter yang harum serta tingkat kelenturan dan teksturnya yang sangat baik, akan mempermudah chef pastry dan profesional untuk mengolahnya. Produk ini dinilai ideal untuk membuat croissant, puff pastry, danish pastry, dan beragam jenis viennoiseries lainnya.

"Kebutuhan jenis mentega berbeda-beda karena kandungan lemaknya berbeda. Kali ini, ukurannya lebih keras biar bisa dicampur dengan tepung dan adonan pastry," tutur Nessy.

Hasil viennoiseries akan mengembang dengan cantik, terlihat dari lapisan atasnya yang renyah saat digigit. Meskipun menyasar para profesional, Nessy mengatakan tidak menutup kemungkinan untuk menggunakan butter sheet ini untuk produksi rumahan.

"Lembaran butter bisa dipotong-potong sesuai kebutuhan untuk membuat aneka pastry di rumah," ujarnya.

(Baca artikel Hypeabis.id lainnya di Google News) 

Editor: Nirmala Aninda