Chef Richard Tay Bagikan Tip Mengolah Daging Secondary Cut
03 December 2024 |
08:33 WIB
Indah Permata Hati
Jurnalis Hypeabis.id
Daging sapi selalu dikenal dengan potongan premiumnya saja. Padahal, potongan sekunder (secondary cut) dalam dunia butchery juga memiliki banyak keunikan apabila diolah dengan tepat. Banyak chef cenderung fokus pada potongan daging utama (primary cuts) seperti sirloin atau rib eye.
Namun Head Chef Calla Restaurant, Richard Tay membawa potongan sekunder dalam daging ini ke level yang berbeda. Potongan yang kerap disisihkan di antara daging premium ini bisa dibuat naik kelas dalam sebuah masakan.
Baca juga: Mengulik Resep Som Tam Thailand ala Chef Devina Hermawan
Richard mengatakan potongan sekunder dalam daging tetap bisa diolah lezat tanpa mengorbankan kualitas rasa. Potongan sekunder sering kali dianggap lebih murah, tetapi jika dikelola dengan teknik yang tepat, mereka bisa menjadi hidangan yang luar biasa.
Richard kemudian memperkenalkan potongan oyster blade yang sering digunakan untuk yakiniku dan shabu-shabu. Ini adalah potongan daging yang terkenal akan tekstur dan rasanya yang lezat, serta lebih mudah diolah dalam berbagai cara.
Oyster blade adalah potongan daging yang terletak di sekitar tulang bahu sapi dan dikenal memiliki marbling atau persentase lemak yang cukup tinggi. Nilai plusnya, bagian ini memberikan kelembutan dan rasa yang kaya, serta dapat diolah dengan berbagai cara seperti memanggang.
Umumnya, oyster blade diolah dengan permulaan menghilangkan silver skin atau kulit berwarna perak yang mengeras di bagian daging dan lemak berlebih karena dianggap sebagai bagian yang kurang bernilai. Namun, Richard mengingatkan, bahwa beberapa lemak tetap bisa dimanfaatkan untuk memberi rasa pada hidangan.
Setelah itu, daging oyster blade dapat dipanggang dengan menggunakan bumbu sederhana seperti garam dan merica. Hal ini dilakukan untuk menjaga rasa alami daging yang menjadi makin jelas berkat marbling-nya yang menghasilkan kelembutan.
“Hanya pakai garam dan merica agar rasa alami daging tetap keluar. Terkadang kita bisa saja menggunakan bumbu tambahan, tapi jika kita ingin merasakan cita rasa asli dari daging itu sendiri, cukup dengan garam dan merica,” jelasnya.
Di restoran Calla yang dikelola Richard, berbagai potongan daging sekunder ini diolah menjadi hidangan fusion yang menarik. Salah satunya adalah Ginger Torch Australian Wagyu Salad with Roasted Coconut yang merupakan salad Wagyu dengan rasa segar dari jahe dan kelapa panggang. Hidangan ini menciptakan sensasi rasa yang unik, segar dengan tekstur daging Australia yang terkenal juicy.
Selain itu, Richard juga membagikan cara mengolah tetel asam pedas, sebuah hidangan daging Wagyu yang dimasak dengan bumbu asam pedas khas Indonesia. “Bagian daging yang mengandung banyak lemak, kami masak menjadi hidangan asam pedas. Rasanya sangat enak karena lemak pada daging memberikan rasa gurih yang kaya,” kata Richard. Ini adalah contoh bagaimana potongan daging sekunder bisa diolah menjadi hidangan yang menggugah selera.
Potongan sekunder lainnya, seperti daging dari bagian iram atau shank juga dapat dimanfaatkan dengan cara yang sama. Richard menjelaskan, bagian iram bisa diolah menjadi hidangan seperti sukiyaki atau shabu-shabu yang menjadi populer di berbagai restoran Asia.
Baca juga: Cek 4 Tren Kuliner Masa Depan ala Unilever Food Solutions dari Worldchefs Congress & Expo 2024
Pada bagian iram ini , terdapat banyak serat yang bisa dilembutkan dengan cara merebus atau memasak perlahan. Rasanya yang kaya, serta teksturnya yang lembut membuatnya sangat cocok untuk potongan daging yang digunakan dalam sup atau hidangan kaldu.
“Ketika kita menggunakan potongan daging sekunder, kita belajar untuk menghargai setiap bagian dari daging tersebut, bagaimana cara memasaknya, dan bagaimana membuatnya menjadi hidangan yang bisa dinikmati dengan rasa yang luar biasa,” jelas Richard. Pemanfaatan potongan sekunder ini membuktikan bahwa hidangan lezat tidak selalu bergantung pada potongan daging premium.
Editor: Fajar Sidik
Namun Head Chef Calla Restaurant, Richard Tay membawa potongan sekunder dalam daging ini ke level yang berbeda. Potongan yang kerap disisihkan di antara daging premium ini bisa dibuat naik kelas dalam sebuah masakan.
Baca juga: Mengulik Resep Som Tam Thailand ala Chef Devina Hermawan
Richard mengatakan potongan sekunder dalam daging tetap bisa diolah lezat tanpa mengorbankan kualitas rasa. Potongan sekunder sering kali dianggap lebih murah, tetapi jika dikelola dengan teknik yang tepat, mereka bisa menjadi hidangan yang luar biasa.
“Potongan daging sekunder adalah bagian terbaik yang bisa kita gunakan untuk banyak hal mulai dari panggang hingga rebus,” ujarnya.
Richard kemudian memperkenalkan potongan oyster blade yang sering digunakan untuk yakiniku dan shabu-shabu. Ini adalah potongan daging yang terkenal akan tekstur dan rasanya yang lezat, serta lebih mudah diolah dalam berbagai cara.
_crop.jpg "Olahan secondary cut (Sumber gambar: Meat & Livestock Australia (MLA)")
Olahan secondary cut (Sumber gambar: Meat & Livestock Australia (MLA)
Oyster blade adalah potongan daging yang terletak di sekitar tulang bahu sapi dan dikenal memiliki marbling atau persentase lemak yang cukup tinggi. Nilai plusnya, bagian ini memberikan kelembutan dan rasa yang kaya, serta dapat diolah dengan berbagai cara seperti memanggang.
Umumnya, oyster blade diolah dengan permulaan menghilangkan silver skin atau kulit berwarna perak yang mengeras di bagian daging dan lemak berlebih karena dianggap sebagai bagian yang kurang bernilai. Namun, Richard mengingatkan, bahwa beberapa lemak tetap bisa dimanfaatkan untuk memberi rasa pada hidangan.
Setelah itu, daging oyster blade dapat dipanggang dengan menggunakan bumbu sederhana seperti garam dan merica. Hal ini dilakukan untuk menjaga rasa alami daging yang menjadi makin jelas berkat marbling-nya yang menghasilkan kelembutan.
“Hanya pakai garam dan merica agar rasa alami daging tetap keluar. Terkadang kita bisa saja menggunakan bumbu tambahan, tapi jika kita ingin merasakan cita rasa asli dari daging itu sendiri, cukup dengan garam dan merica,” jelasnya.
Di restoran Calla yang dikelola Richard, berbagai potongan daging sekunder ini diolah menjadi hidangan fusion yang menarik. Salah satunya adalah Ginger Torch Australian Wagyu Salad with Roasted Coconut yang merupakan salad Wagyu dengan rasa segar dari jahe dan kelapa panggang. Hidangan ini menciptakan sensasi rasa yang unik, segar dengan tekstur daging Australia yang terkenal juicy.
Selain itu, Richard juga membagikan cara mengolah tetel asam pedas, sebuah hidangan daging Wagyu yang dimasak dengan bumbu asam pedas khas Indonesia. “Bagian daging yang mengandung banyak lemak, kami masak menjadi hidangan asam pedas. Rasanya sangat enak karena lemak pada daging memberikan rasa gurih yang kaya,” kata Richard. Ini adalah contoh bagaimana potongan daging sekunder bisa diolah menjadi hidangan yang menggugah selera.
Potongan sekunder lainnya, seperti daging dari bagian iram atau shank juga dapat dimanfaatkan dengan cara yang sama. Richard menjelaskan, bagian iram bisa diolah menjadi hidangan seperti sukiyaki atau shabu-shabu yang menjadi populer di berbagai restoran Asia.
Baca juga: Cek 4 Tren Kuliner Masa Depan ala Unilever Food Solutions dari Worldchefs Congress & Expo 2024
Pada bagian iram ini , terdapat banyak serat yang bisa dilembutkan dengan cara merebus atau memasak perlahan. Rasanya yang kaya, serta teksturnya yang lembut membuatnya sangat cocok untuk potongan daging yang digunakan dalam sup atau hidangan kaldu.
“Ketika kita menggunakan potongan daging sekunder, kita belajar untuk menghargai setiap bagian dari daging tersebut, bagaimana cara memasaknya, dan bagaimana membuatnya menjadi hidangan yang bisa dinikmati dengan rasa yang luar biasa,” jelas Richard. Pemanfaatan potongan sekunder ini membuktikan bahwa hidangan lezat tidak selalu bergantung pada potongan daging premium.
Editor: Fajar Sidik
Komentar
Silahkan Login terlebih dahulu untuk meninggalkan komentar.