Sejarah Pisau Dapur Jepang & Peran Pentingnya Bagi Seorang Chef

Genhype suka memasak? Belakangan ini, kegiatan masak-memasak memang sedang naik daun dan telah menjadi tren tersendiri di tengah masyarakat. Bukan lagi hanya terbatas kegiatan domestik yang dilakukan di ranah rumah tangga saja, tetapi telah berkembang ke arah yang lebih profesional.

Nah, salah satu alat masak yang sangat dibutuhkan oleh juru masak adalah pisau. Di Jepang, pisau dapur atau yang lebih dikenal dengan sebutan Hocho ini telah dianggap sebagai bagian dari tubuh sang juru masak atau chef loh.

Seorang chef dianggap sudah dewasa dan mempunyai jam terbang yang tinggi ketika mereka tidak hanya dapat menggunakan pisaunya dengan baik, tetapi juga merawatnya dengan baik. Karena itu, seorang koki di Jepang akan selalu memberi perhatian lebih pada pisau-pisaunya. Mereka bahkan memiliki jadwal khusus untuk memoles dan mempertajam pisau setiap selesai memasak.

Kebudayaan Jepang yang dikenal apik dalam memelihara benda itu pun benar-benar menjadi perhatian para produsen Hocho. Mereka sengaja membuat pisau yang dapat diasah dan ditajamkan kembali ketika sudah mulai tumpul. Begitu juga dengan gagang pisaunya, dibuat untuk dapat digantikan dengan yang baru dan direstorasi berkali-kali.
 

“Para chef di Jepang bahkan selalu menjaga pisau-pisau miliknya seperti mereka menjaga diri mereka sendiri,” tutur Viki Jaya, pemilik brand pisau Jepang Shinsei.id.

Hocho ini sendiri memiliki material dan desain yang berasal dari pedang yang biasa dipakai oleh para Samurai. Pada saat pedang yang menjadi identitas seorang Samurai tidak lagi diperlukan, para pandai besi di Negeri Sakura itu pun berubah haluan membuat Hocho.

Bukan tanpa sebab, pisau dapur pada awal abad 19 mengalami lonjakan permintaan. Hocho modern pertama yang diproduksi di Jepang adalah pisau bermata satu Yanagiba yang memiliki bentuk memanjang.

Pisau ini digunakan untuk memotong makanan seperti ikan untuk sashimi dan sejumlah bahan baku masakan lainnya. Hocho lainnya yang juga populer pada masa itu adalah Deba. Pisau tersebut memiliki punggung lebih tebal dari mata pisaunya.

Deba lazim digunakan untuk memotong ikan dengan tulangnya. Biasanya, bila seorang juru masak memiliki Deba, sudah pasti memiliki Nakiri. Pisau yang mempunyai bentuk seperti golok dapur Cina ini lebih sering digunakan untuk memotong sayuran.

“Deretan Hocho atau pisau tersebut dibuat berdasarkan sejarah dan jenis makanan yang dikonsumsi orang Jepang yang kala itu mayoritas mengkonsumsi sayuran dan ikan,” ujarnya.

Ketika Jepang membuka diri pada tahun 1853, pasca mengisolasi diri lebih dari 200 tahun, invasi makanan dari belahan bumi bagian Barat yang notabene berbahan dasar daging benar-benar merubah tren alat-alat masak di Jepang. Sebagai bentuk adaptasi yang cepat, lahirlah varian pisau baru seperti Gyuto, Santoku, dan Sujihiki.

Varian baru Hocho tersebut merupakan perpaduan antara pisau Barat dan pisau Jepang yang mempunyai kegunaaan untuk mengolah bahan makanan dari daging.

Shinsei.id, salah satu pemasok pisau Jepang terbesar di Indonesia, memiliki beragam koleksi pisau dapur yang menjadi incaran para juru masak profesional. Tidak hanya dari segi kegunaan, pisau dapur yang disalurkan Shinsei.id ini memiliki story telling dan sejarah yang menarik.

Editor: Fajar Sidik