Resep Sambal Tempoyak yang Maknyus dengan Bahan Durian

16 November 2024 | 09:00 WIB

Luke Andaresta Jurnalis Hypeabis.id

Indonesia dikenal memiliki ragam kuliner sambal dengan ciri khas masing-masing, salah satunya ialah sambal tempoyak. Sambal tempoyak merupakan sambal khas masyarakat Sumatera Selatan, Lampung, Jambi, Bengkulu dan Kalimantan, yang terbuat dari proses fermentasi buah durian.

Sambal ini biasanya dikonsumsi sebagai sambal, bumbu penyedap, hingga bahan pelengkap masakan. Dilansir dari Warisan Budaya Indonesia (WBI) Foundation, kata 'tempoyak' digunakan untuk menyebutkan buah durian yang difermentasi.

Baca juga: Resep Pempek Udang Rebon Khas Palembang, Genhype Sudah Pernah Mencobanya?

Proses pembuatan tempoyak diawali dengan mengambil bagian daging durian yang sudah matang lalu ditaburi sedikit garam, dan disimpan selama beberapa hari dalam wadah yang tertutup. Biasanya proses pembuatannya memakan waktu sekitar 7 hari. Nantinya, durian akan berubah menjadi asam, dan bisa dijadikan sebagai bahan baku untuk bumbu ataupun membuat sambal.

Mengutip dari laman Universitas Gadjah Mada, banyak sedikitnya garam yang ditambahkan mempengaruhi jenis tempoyak yang akan dihasilkan, yaitu tempoyak asam apabila dilakukan penambahan garam kurang dari 5 persen dan tempoyak asin apabila penambahan garam lebih dari 5 persen.

Tempoyak asam dan tempoyak asin memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Tempoyak asam akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga tempoyak yang dihasilkan akan memiliki tingkat keasamaan tinggi dalam waktu singkat dibandingkan dengan tempoyak asin.

Akan tetapi, tempoyak asin memiliki umur simpan lebih baik bila dibandingkan tempoyak asam. Penambahan garam pada daging buah durian menyebabkan keluarnya air dan zat gizi seperti gula, protein terlarut, mineral, dan lain-lain yang terdapat pada durian ke luar bahan. Zat gizi yang keluar ini selanjutnya akan digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.

Sambal Tempoyak. (Sumber gambar: Lidia Kandaw MH/YouTube)

Dari segi histori, pengolahan durian menjadi tempoyak didasari oleh hasil durian yang berlimpah pada masa lalu, sebagaimana dikutip dari Kemdikbud. Untuk memanfaatkan keberlimpahan ini, orang-orang Sumatra Selatan kemudian mengolahnya menjadi makanan yang tahan lama, yaitu durian yang difermentasikan.

Tempoyak kemudian dapat diolah menjadi beberapa makanan atau sebagai pelengkap masakan. Beberapa makanan turunan tempoyak seperti sambal tempoyak mentah, sambal tempoyak tumis, iwak masak tempoyak, pindang patin tempoyak, dan brengkes tempoyak.

Berkat keunikannya, sejak tahun 2011, tempoyak sudah dicatat oleh Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya sebagai salah satu Warisan Budaya Takbenda (WBTB) yang berasal dari provinsi Jambi. Sedangkan pada tahun 2019, tempoyak dicatat kembali oleh Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya sebagai salah satu Warisan Budaya Takbenda (WBTB) dari Sumatra Selatan.

Salah satu menu tempoyak yang populer yakni sambal tempoyak. Jika Genhype ingin mencoba menu sambal dengan cita rasa berbeda, berikut adalah resep sambal tempoyak yang bisa dicoba.

Baca juga: Resep Sambal Tumpang dari Tempe Semangit yang Pedas dan Aromatik

Resep Sambal Tempoyak

Bahan-bahan:

• 35 gram teri

• 8 sdm tempoyak

• 10 buah cabai merah besar

• 8 buah cabai rawit

• 3 buah cabai caplak

• 4 ruas kunyit kecil

• 1 siung bawang putih

• 1/2 sdm garam

• 1 sdm gula pasir

• 2 batang serai, geprek

• 30 ml air

• Minyak goreng secukupnya

Cara Membuat:

Siapkan ulekan atau blender lalu haluskan cabai merah besar, cabai rawit, cabai caplak, kunyit, dan bawang putih, sisihkan;
Panaskan wajan dengan sedikit minyak lalu goreng teri hingga agak kering, sisihkan;
Tumis bumbu sambal yang telah dihaluskan lalu tambahkan serai. Tumis hingga matang dan tanak;
Tambahkan sedikit air pada tempoyak agar tidak terlalu padat lalu masukkan ke dalam tumisan sambal, aduk hingga merata;
Tambahkan 30 ml air lalu aduk kembali;
Masukkan garam, gula pasir, dan teri yang telah digoreng lalu aduk kembali. Masak sambal hingga airnya menyusut lalu angkat. Sambal Tempoyak siap dihidangkan.

Editor: Fajar Sidik