Eksklusif Profil Samuel Tumbelaka: Bekal Menjadi Chef Andal Dimulai dari Dapur Sendiri

Berangkat dari kecintaannya pada dunia kuliner yang sedikit banyak dipengaruhi oleh sang ibunda, Chef Samuel Tumbelaka kini dikenal sebagai salah satu juru masak andal di Indonesia. Siapa sangka, perjalanan kariernya menjadi chef profesional ternyata dimulai dari dapur rumahnya sendiri, saat menemani ibunya memasak.

Awalnya, Chef Samuel bercerita bahwa cita-cita masa kecilnya yakni menjadi seorang pilot. Namun seiring waktu, kegiatan memasak jauh lebih menarik buatnya. Sehingga dia memutuskan untuk mengemban pendidikan di sekolah kejuruan dan Pendidikan tinggi dengan jurusan tata boga.

Baca juga: Serunya Masak Ayam Woku Bareng Chef Samuel Tumbelaka di Acara Cooking Class Hypeabis.id X BATIQA Hotel

Semua itu tidak serta merta langsung membuatnya jadi chef andal, kariernya di mulai dari bawah. Di tengah kesibukannya berkuliah, Chef Samuel pernah ditraining menjadi steward yang tugasnya mengurus dan menjaga kebersihan peralatan makan di dapur, bar, restoran, dan banquet di hotel.

Pengalaman tersebut membantunya dalam mengenali alat-alat dapur, serta bagaimana cara teknik perawatannya. Kemudian kariernya terus naik bertahap, setelah lulus kuliah dia di,angkat sebagai staf kitchen lalu berselang enam bulan naik jabatan menjadi Demi Chef.

Sejauh ini Chef Samuel sendiri pernah bekerja di sejumlah hotel bintang lima yang ada di Indonesia seperti Pullman, Holiday Inn Kemayoran, Shangri-la. Menariknya pernah juga berkesempatan untuk bekerja di hotel yang ada di Riyadh Arab Saudi dan Dubai selama 2-3 tahun lamanya. 
 
Setelah mendapatkan pengalaman dan pengetahuan yang cukup, Chef Samuel kembali lagi ke Indonesia dan bekerja di sejumlah hotel Bintang lima di Bandung. Sampai akhirnya saat ini dia dipercaya sebagai corporate chef di BATIQA Hotel.

Kepada Hypeabis.id, Chef Samuel bercerita mengenai suka dukanya menjadi seorang chef, seperti apa pandangan menariknya terhadap segmen kuliner yang luas, serta gagasannya terkait peluang karier sebagai chef di Indonesia.

Sejauh ini jenis hidangan apa saja yang menjadi andalan Chef Samuel?
Di luar negeri saya menyajikan hidangan yang cenderung bergaya western, Arabian, atau India. Karena di sana mix culture jadi orang-orangnya dari berbagai negara seperti India, Arab, Mesir, Pakistan, Spanyol atau Prancis.

Tapi sekarang karena saya sudah lama di Indonesia, jadi fokus ke Indonesia Modern Cuisine. Tapi bukan berarti saya lupa dengan apa yang sudah dipelajari dulu. Pengetahuan yang didapatkan saat bekerja luar negeri, kemudian dikolaborasikan dengan budaya kita sehingga cocok di lidah orang-orang Indonesia. 

Paling sulit masak hidangan apa?
Paling sulit makanan Indonesia dan India karena bumbunya banyak dari rempah-rempah, dan setiap masakan bumbunya beda-beda. Selain itu, juga pastry karena memang tidak mendalami. Saya bisa membuatnya tapi tidak se-expert itu. Tapi tidak menutup kemungkinan bagi saya untuk belajar.

Bagaimana tanggapan chef terkait resep tradisional Indonesia, apakah boleh diubah dan dikreasikan atau tidak boleh sama sekali supaya mempertahankan cita rasanya yang otentik?
Kalau dari cita rasanya, sebisa mungkin tetap mengikuti versi originalnya. Karena khususnya makanan Indonesia itu daya tariknya di-flavor atau taste-nya yang khas. Tapi kalau dari cara masaknya boleh saja disesuaikan dengan gaya masing-masing tanpa menghilangkan cita rasa tradisionalnya. Resep turun temurun itu harus dijaga, tapi kalau kita bisa berkreasi lebih baik lagi kenapa enggak?

Saat ini apakah chef sedang membuat menu baru?
Ada lima menu signature yang saya buat dan disajikan di semua jaringan hotel BATIQA, mulai appetizer sampai dessert-nya. Ada Lumpia Semarang, Salmon Salad, Iga Bakar Dewata, Prawn Dumpling, dan Wingko Babat. Karena BATIQA sendiri mengutamakan cita rasa menu Indonesia, jadi menunya 60 persen Indonesia, 20 persen Western, dan 20 persen Asian.


 

Sepanjang perjalanan karier Chef Samuel, momen apa yang paling berkesan saat memasak?
Saat di Arab Saudi, itu saya dibentuknya di sana. Karena culturenya sangat berbeda dengan di Indonesia, jadi harus menyesuaikan diri dengan bahasa dan culture kerjanya mereka. Kalau lihat film-film masak di luar negeri, biasanya atmosfer kitchen-nya itu sangat strict, dan itu benar-benar nyata terjadi di sana. Tentunya untuk menjaga kualitas makanan dan kedisiplinan juga.

Ke depannya seperti apa rencana Chef Samuel dalam berkarier di bidang kuliner?
Selanjutnya masih akan terus masak, karena di rumah pun sehari-hari masak. Ke depannya tentu ingin ada yang dicapai, misalnya punya usaha restoran sendiri.

Mengenai tato chef Samuel, apakah punya makna khusus?
Saya di tato baru-baru ini saat pandemi 2020 kemarin, mungkin karena enggak ada kegiatan ya. Biasanya banyak orang berpikir kalau chef itu identik dengan tato, tapi ternyata enggak semua chef bertato. Kalau saya memang suka tato karena art saja dan self branding.

Kalau bicara makna, sebetulnya enggak ada. Tema tatonya lebih ke old style, antara satu tato dengan yang lainnya tidak ada arti khusus. Inspirasi gambarnya pun saya temukan di Pinterest. Ke depannya mungkin akan tambah lagi di punggung, saat ini ada di lengan, dada, dan kaki.

Seperti apa peluang karier sebagai chef di Indonesia?
Semua orang bisa masak, tapi enggak semua orang bisa menjadi chef. Dalam profesi ini banyak sekali pengetahuan yang harus dikuasai, misalnya terkait Food Safety Management atau Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), karena di saat kita salah mengolah makanan itu akan berdampak buruk bagi konsumen.

Mulai dari belanja bahan di pasar, cara menyimpan makanan, bagaimana menjaga kebersihannya, sampai makanan sudah jadi dan disajikan, kualitasnya harus terjaga. 

Adakah tips berkarier menjadi seorang chef profesional?
Harus konsisten, punya good manners, dan punya keinginan atau passion. Yakin untuk menekuni bidang FnB. Kalau setengah-setengah lebih baik enggak usah, di tengah jalan pasti menyerah karena mentalnya belum siap.

Bisa diceritakan pengalaman Chef Samuel memenangkan Black Box Competition Chef Expo 2022?
Black Box Competition sendiri di adakan oleh Indonesian Chef Association (ICA) dan hanya ada 18 chef professional yang sudah diseleksi dari hotel dan restoran terbaik di Indonesia. Kita enggak tahu harus masak apa dan bahan-bahannya apa. 

Ketika mystery box dibuka ada Ikan Kakap Merah, Lidah Sapi, Ayam, Kelapa, dan bumbu-bumbu. Lalu diberi waktu 1,5 jam untuk dimasak jadi tiga hidangan mulai dari appetizer sampai dessert. Di sisi kreativitas kita benar-benar ditantang, puji tuhan bisa menang pada 2022 mengalahkan juara bertahan. 

Baca juga: Eksklusif Fryda Lucyana: Kiat Penyanyi Lawas Menggebrak Industri Musik

(Baca artikel Hypeabis.id lainnya di Google News)

Editor: Nirmala Aninda