Cara Membuat Olahan Telur Pitan, Hidangan Unik Khas China

28 October 2024 | 17:05 WIB

Luke Andaresta Jurnalis Hypeabis.id

Ada satu makanan khas Tionghoa yang diolah dengan cara yang unik yakni telur pitan. Pengolahannya yakni dengan cara diawetkan menggunakan bahan-bahan tertentu. Meski memiliki warna yang gelap, telur pitan kaya akan rasa dan dianggap sebagai salah satu makanan yang lezat.

Telur pitan atau yang dikenal dengan beberapa nama seperti telur abad (century egg), telur seratus tahun, telur milenium atau telur seribu tahun, ialah telur yang diawetkan dengan bau menyengat, warna yang aneh, dan rasa yang tajam.

Mengutip Food Republic, telur pitan biasanya terbuat dari telur bebek, telur ayam atau telur puyuh. Prosesnya dimulai dengan membuat bahan seperti lumpur untuk mengawetkan telur, yang terbuat dari abu kayu, garam, tanah liat, dan kalsium oksida (kapur tohor) atau kalsium hidroksida (kapur mati). Beberapa lumpur juga menggunakan daun teh kering tubruk.

Baca juga: Resep Jiaozi, Pangsit China yang Punya Makna Khusus saat Perayaan Imlek

Telur-telur yang sudah disiapkan lalu dibungkus dengan lumpur hitam tersebut, dilapisi sekam padi, dikemas dalam wadah kedap udara, dan dibiarkan mengering selama beberapa minggu atau hingga beberapa bulan.

Adapun, telur pitan yang diproduksi secara komersial biasanya dibuat hanya dalam waktu dua minggu. Reaksi kimia antara campuran natrium karbonat, air, dan kalsium hidroksida menghasilkan natrium hidroksida, yang menyebabkan kadar natrium dalam telur meningkat dan protein telur berubah menjadi zat seperti jeli.

Putih telur juga berubah warna menjadi lebih gelap, kuning kecokelatan atau hitam semi-transparan), dan kuning telur membentuk cincin kuning kehijauan yang membuat tampilannya seperti 'telur fosil' tetapi teksturnya tetap lembut seperti puding. Bentuk dan warnanya yang unik inilah, yang membuatnya disebut sebagai telur seratus bahkan seribu tahun (Century Egg).

Telur pitan cenderung memiliki sedikit aroma amonia dan sulfur, karena protein telur terurai selama proses pengawetan dan mengalami peningkatan pH. Rasa telur ini sering digambarkan sebagai umami, asin, tajam, dan sangat gurih, dengan sedikit rasa kompleks yang mirip seperti keju biru.

Cara Membuat Olahan Telur Pitan

Menukil Great British Chefs, Century Egg paling sering dimakan langsung dan biasanya tidak dimasak. Namun, lantaran rasanya yang kuat, telur pitan sering dihancurkan dan digunakan sebagai bumbu. Telur pitan juga diiris dan diletakkan di atas nasi, dinikmati dengan kecap sebagai hidangan pembuka, atau ditambahkan ke bubur nasi yang dihidangkan dalam masakan China.

Dalam masakan Kanton, telur pitan dibungkus dan dimakan dengan irisan acar jahe, sementara di Taiwan, populer untuk meletakkan telur pitan di atas tahu dingin dengan katsuobushi, kecap dan minyak wijen.

Selain itu, kadang-kadang telur pitan cincang juga dikombinasikan dengan telur segar dalam telur dadar, sementara pada acara-acara khusus lahng-poon Kanton, telur pitan juga menonjol diantara hidangan lainnya seperti daging babi panggang, acar daun bawang muda, wortel, dan lobak.

Adapun, di beberapa wilayah lainnya, beberapa koki juga mengolah telur pitan dengan mencampurkannya ke dalam salad, aneka masakan tumis, gulungan sushi bahkan pasta.

Sebagai rekomendasi, berikut adalah beberapa rekomendasi menu untuk mengolah telur pitan, sebagaimana dilansir dari The Daily Meal.

1. Bubur Telur Pitan

Di China, biasanya telur pitan disajikan sebagai lauk pendamping dalam bubur nasi gurih. Rasa telur yang kuat berpadu dengan rasa nasi yang lebih lembut, menjadi kelezatan tersendiri saat menyantapnya. Atau, biasanya telur pitan cincang juga ditambahkan sebelum bubur siap disajikan.

2. Tumis Telur Pitan

Telur pitan juga biasanya dicampurkan ke dalam beragam masakan tumisan China. Biasanya telur pitan direbus terlebih dahulu untuk memberi tekstur yang sedikit lebih keras. Selain dalam masakan China, ini juga cocok untuk masakan Thailand seperti pad kra pow, tumisan yang biasanya dibuat dengan daging giling, dibumbui dengan cabai rawit dan rasa adas manis dari kemangi Thailand

3. Telur Pitan dengan Tahu

Di Taiwan, biasanya telur pitan disajikan dengan tahu sutra baik untuk hidangan. Tekstur lembut tahu dan telur pitan saling melengkapi dengan baik, plus saus kecap asin yang terbuat dari jahe, bawang putih, minyak wijen, anggur mirin, cabai merah, dan daun bawang.

Selain itu, di China, telur pitan juga biasanya dihidangkan dengan cara dipotong dadu bersama tahu sebagai salad, dan dibumbui dengan sedikit kecap asin, minyak wijen, dan taburan daun bawang cincang halus.

4. Mie Telur Pitan

Banyak hidangan mi disajikan dengan telur pitan. Selain dihidangkan dengan cara diiris menjadi dua bagian dan menjadi topping mi, telur pitan juga disajikan dengan cara dicampur dan dihancurkan dengan mi. Kuning telur yang lembut akan bercampur dengan saus atau kuah yang disajikan bersama mi, sehingga menghasilkan rasa yang sangat kaya dan beraroma.

5. Salad Telur Pitan

Lantaran siap disantap, telur pitan juga biasanya dihidangkan secara simpel sebagai salad, yang biasanya banyak ditemukan pada makanan Taiwan. Salad telur pitan cocok dipadukan dengan rasa tajam seperti jahe dan bawang putih serta rasa pedas seperti cabai merah atau lada Sichuan.

Salad ini juga dapat dipadukan dengan bahan-bahan salad ala Barat, seperti air perasan lemon dan daun arugula yang pedas, atau dengan saus mustard madu yang beraroma kuat, dapat dipadukan dengan rasa telur pitan.

6. Kue Telur Pitan

Di China, dikenal sajian kue kering kecil dengan beragam isian seperti pasta kacang hijau atau kacang merah termasuk kuning telur asin yang dipadukan dengan pasta biji teratai manis. Kue telur pitan yang dipadukan dengan pasta biji teratai, dan acar jahe yang dimaniskan, menghasilkan perpaduan rasa yang lezat.

Baca juga: Mengenal Histori Kuliner Sichuan, Ragam Hidangan Pedas dari Barat China

(Baca artikel Hypeabis.id lainnya di Google News)

Editor: Syaiful Millah