Mencicipi Sajian Daging Sapi Spesial dengan Cita Rasa Lokal

Menu masakan dengan bahan utama daging sapi selalu menjadi sajian spesial dalam berbagai momen perjamuan. Apalagi bahan tersebut diracik dan disajikan langsung oleh chef profesional yang memahami betul cara mengolah bahan berkualitas menjadi sajian yang bercita rasa tinggi.

Pengalaman menyantap sajian istimewa itu menjadi salah satu perjamuan yang berkesan, setelah selama pandemi hampir tidak ada agenda fine dining semacam itu.

Lewat agenda Chef Take Over, Intimate Dinner bertajuk Bringing You the Finest Taste of Australian Beef with Celebrity Chef, perjamuan spesial ini menghadirkan dua chef profesional lintas generasi yaitu Chef Chandra Yudasswara dan Chef Sean Macdougall selaku Executive Chef Ritz Carlton Pacific Place, yang menyajikan tiga  hidangan utama berbahan daging sapi berkualitas.

Ketiga hidangan itu diolah dari potongan daging sapi yang tidak biasa disajikan di restoran steik pada umumnya. Bagian potongan daging yang dipakai adalah flank atau samcan dari bagian otot perut sapi, shank atau sengkel dari bagian atas paha sapi, dan sirloin alias has luar dari bagian belakang sapi.

Untuk berbagi pengalaman menikmati hidangan sapi panggang spesial ini, berikut ulasan singkat dari perjamuan makan malam di PASOLA, The Ritz-Carlton Pacific Place pada awal pekan ini.
 

 

Seared pommery & rosemary wagyu flank 7+, wilted spinach & garlic, honey roasted red pepper coulis, chimichurri, micro coriander. (Fajar Sidik/Hypeabis.id)

Daging wagyu dari bagian otot perut sapi ini disajikan dengan potongan tipis yang diberi saus Chimichurri dengan rosemary dan aroma ketumbar yang cukup terasa. Chimichurri sendiri adalah saus hijau yang digunakan di Argentina dan negara-negara Amerika Latin lainnya untuk melengkapi daging panggang terutama steik.

Dengan tingkat kematangan rare, daging bagian ini sesuai dengan jenisnya memang terasa kurang lunak karena mengandung banyak otot. Namun teksturnya terasa cukup 'renyah' dan rasanya sangat kuat karena memiliki banyak lemak. 

Sebagai penambah cita rasa lokal, selain menggunakan ketumbar, sajian ini dilengkapi dengan tumis bayam dengan bawang putih, dan pelengkapnya disajikan juga saus coulis paprika merah dengan madu, dan juga pommery bakar.

Jika pada umumnya daging panggang dipadankan dengan kentang, pada menu ini chef menghadirkan yang tak biasa dengan memasukkan tiga potongan kecil singkong goreng sehingga memberikan rasa yang berbeda.     

Sebagai tambahan informasi, seared atau searing adalah teknik memasak dengan temperatur yang tinggi untuk memberikan tekstur yang crunchy pada permukaan daging.
 

 

Braised beef shank shallot balsamic, dengan oyster mushroom, truffle oil, parmesan and mascarpone risotto. (Fajar Sidik/Hypeabis.id)

Pada umumnya, daging sengkel yang biasa dipakai untuk rendang ini diolah dengan cara disemur dan disajikan lebih kaya bumbu. Sekilas tampilannya dalam piring penyajian mirip dengan semur daging pada umumnya tetapi dengan rasa yang jauh berbeda.  

Meskipun daging bagian ini cenderung keras karena terdiri dari banyak serat kasar dan otot, tetapi dengan pengolahan yang tepat, tesktur daging yang dipotong kecil-kecil ini terasa empuk dan berlemak. 

Menu kedua ini disajikan dengan risotto parmesan dan mascarpone yang creamy, serta ditambahkan pula jamur tiram, dan sepotong terung bakar. Untuk menambah rasa segar di mulut, ditambahkan juga acar bawang merah yang direndam dengan cuka balsamik sehingga rasa kecutnya yang menyengat mengimbangi sajian yang berlemak ini. 
 

 

Dried cranberry, pistachio, brie and sage encrusted roast sirloin, pea & edamame puree, spiced pumpkin, black pepper gravy. (Fajar Sidik/Hypeabis.id)

Daging yang satu ini memang cukup banyak disajikan di berbagai restoran steik. Tetapi sekali lagi, daging berkuaitas ditambah dengan sentuhan tangan chef terbaik, sirloin yang satu ini menjadi begitu istimewa.

Sirloin panggang ini disajikan dengan bumbu kacang-kacangan dan beri kering yang menimbulkan aroma khas. Sirloin ini dibalur dengan kacang pistachio, kacang polong, dan kacang edamame yang ditumbuk kasar. Ditambah juga cranberry kering, menjadi perpaduan pas yang memperkuat rasa daging berlemak ini.

Lalu, guyuran saus lada hitam dan tambahan labu yang ditumbuk halus dengan rasa sedikit manis, menambah rasa segar di mulut.   

 

Es krim beef bacon dan krim cokelat kecombrang. (Fajar Sidik/Hypeabis.id)

Selain ketiga sajian daging itu, hidangan penutup juga tak kalah mengejutkan. Kecombrang yang biasanya dipakai bumbu rujak dan sambal dikawinkan dengan beef bacon menjadi hidangan ringan yang manis.

Pastry berbentuk donat dengan isian krim susu cokelat nan berlimpah, awalnya terasa aneh di mulut lantaran bercampurnya rasa kecombrang. Namun, setelah diicip-icip, justru terasa menyegarkan.

Lebih unik lagi, dihidangkan juga satu scoop kecil es krim vanila dengan sentuhan rasa beef bacon sehingga seperti sedang menikmati daging dengan bumbu vanila.
 

(ki-ka) Chef Chandra Yudasswara, Duta Besar Australia untuk Indonesia Penny Williams, dan Executive Chef Ritz Carlton Pacific Place Sean Macdougall. (Reza Dewanto/Haryanto)

Dalam sesi wawancara, Chef Chandra Yudasswara mengatakan bahwa dirinya bersama Chef Sean ingin menghadirkan cita rasa unik. Daging diolah dengan menggabungkan bumbu-bumbu dan bahan pelengkap yang menjadi ciri khas Indonesia.

Bumbu seperti ketumbar, kecombrang, hingga bahan pendamping seperti singkong sengaja dipilih untuk menghadirkan hal yang tidak biasa.

"Namun untuk teknik mengolahnya itu butuh waktu. Butuh sekitar satu setengah jam. Bila ingin dipraktikkan di rumah, metode slow cooking bisa diterapkan," katanya.

Pada kesempatan itu, hadir pula Duta Besar Australia Penny Williams. Menurutnya, sajian daging tersebut sangat menarik karena menggabungkan sajian daging Australia dengan bahan-bahan rempah khas Indonesia.

Editor: Nirmala Aninda