Di dapur, banyak orang berpikir bahwa memasak dengan sarung tangan adalah jaminan higienitas. Padahal, penggunaan sarung tangan yang tidak tepat justru bisa memicu kontaminasi silang (cross contamination), terutama jika digunakan terlalu lama tanpa diganti atau tanpa mencuci tangan sebelumnya.

Chef Gilles Marx dari AMUZ Gourmet Restaurant mengungkapkan bahwa masih banyak yang belum benar-benar memahami cara menggunakan sarung tangan dengan tepat. Alih-alih jadi pelindung, sarung tangan yang salah pakai justru bisa jadi sumber masalah baru.

Baca juga: Kiat Masak dalam Porsi Besar untuk Cegah Keracunan Massal

“Masih banyak orang yang tidak mengerti cara menggunakan hand gloves. Padahal, sarung tangan sebenarnya hanya diperlukan saat proses akhir, yaitu plating makanan,” ujar Chef Gilles saat ditemui beberapa waktu lalu.

Dia menjelaskan, selama proses memasak seperti memotong, mencincang, atau mengolah bahan mentah, penggunaan sarung tangan tidak diwajibkan. Proses memasak itu sendiri, seperti merebus atau memanggang, akan mensterilkan makanan kembali.

Namun, saat makanan sudah matang dan siap disajikan di piring, di sinilah sarung tangan perlu digunakan, karena tidak ada lagi proses sterilisasi setelahnya.

“Kalau makanannya sudah matang dan siap ditaruh di piring, baru kita pakai sarung tangan. Karena kita butuh alat yang steril untuk menyentuh makanan matang,” jelasnya.
  Chef Gilles juga menekankan bahwa kesalahan paling umum adalah anggapan bahwa memakai sarung tangan artinya tak perlu lagi mencuci tangan.Akibatnya, sarung tangan yang sama dipakai seharian penuh, mulai dari memegang daging ayam mentah hingga bahan makanan lain, tanpa pernah diganti atau mencuci tangan di antaranya. Praktik seperti ini justru bisa meningkatkan risiko kontaminasi silang.

Padahal, penggunaan sarung tangan tidak boleh menggantikan kebiasaan mencuci tangan secara rutin. Justru seharusnya, tangan tetap dicuci secara berkala, dan sarung tangan hanya digunakan di tahap akhir, seperti saat menata makanan (plating), ketika makanan sudah matang dan tidak akan melalui proses masak lagi.

Memakai sarung tangan secara terus-menerus tanpa prosedur yang tepat bisa menciptakan ilusi kebersihan, padahal sebenarnya memperbesar risiko higienis yang ingin dihindari sejak awal.

“Penting untuk mengajarkan orang agar rutin mencuci tangan dan hanya memakai sarung tangan di proses terakhir [plating], daripada memakai sarung tangan yang sama seharian,” katanya.

Baca juga: Eksplorasi Rasa & Teknik Memasak Daging Sapi dan Domba Australia

Alih-alih bergantung sepenuhnya pada sarung tangan, Chef Gilles menyarankan edukasi yang lebih kuat soal kebiasaan mencuci tangan secara rutin dan menggunakan sarung tangan hanya saat diperlukan. Terutama untuk menangani bahan sensitif seperti bit (yang bisa menodai tangan) atau daging ayam yang lebih rentan bakteri.

Intinya, kebersihan bukan soal atribut, tapi soal kebiasaan. Mau pakai sarung tangan atau tidak, tangan tetap harus bersih. Karena dapur bukan soal image dapur dan staff yang higienis, tapi soal tanggung jawab.