Yuk Kenalan dengan Ruby, Cokelat Pink dengan Sensasi Rasa Beri

Bagi kalian penggemar cokelat pasti sudah tidak asing dengan ragam jenis cokelat, mulai dari cokelat hitam (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih (white chocolate). Tapi, kalian juga harus tahu bahwa ada jenis cokelat keempat bernama ruby. Cokelat ruby diklaim memiliki rasa yang berbeda dari para pendahulunya.

Ruby merupakan jenis cokelat yang dihasilkan dari proses lanjutan biji kakao tidak terfermentasi, dan berwarna merah jambu (warna asli dari kakao campuran). Cokelat ruby kini telah tersedia dan diproduksi secara komersial dalam bentuk couverture.

Adalah Barry Callebaut, produsen kakao dan cokelat Belgia-Swiss, yang memperkenalkan pertama kali cokelat ruby pada 2017. Biji kakao ruby tumbuh di bawah kondisi iklim yang unik dan hanya dapat ditemuan di Ekuador, Brasil, serta Pantai Gading.

Baca juga: Hari Kakao Indonesia, Begini Tren Konsumsi Cokelat di Indonesia & Dunia

Proses penanaman biji kakao ruby sendiri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan dan pembudidayaannya yang memerlukan kondisi iklim spesifik seperti kelembaban, temperatur, dan sinar matahari.

Adapun, proses pengembangan cokelat ruby dimulai dengan menemukan biji dengan pre-kursor spesifik dari varietas biji kakao yang ada. Barry Callebaut mengembangkan uji identifikasi untuk menemukan biji kakao dengan spesifikasi yang sesuai sehingga dapat menghasilkan produk inovatif dengan rasa (fruity berry) dan warna unik (pink) yang disebut cokelat ruby.
  Cokelat ruby tidak mengandung buah beri, rasa beri, ataupun pewarna. Namun, cokelat ini memberikan rasa yang manis dengan sedikit asam, segar, seperti buah beri dan bertekstur lembut.

Warna merah keunguan (pink) dan rasa unik cokelat ruby didapatkan secara alami. Cokelat ini dibuat dari biji kakao yang diberi perlakuan asam sesuai nilai pKa dan tidak mengalami proses fermentasi.

Secara alami, biji kakao mengandung pigmen antosianin. Dengan tidak melakukan proses fermentasi dalam proses produksi cokelat, maka warna dari pigmen antosianin ini dapat dipertahankan.

Dibutuhkan waktu lebih dari 10 tahun untuk menghasilkan cokelat dengan rasa dan warna yang menarik, yakni percampuran antara merah muda dan ungu. Di dunia gourmet, cokelat ruby telah digunakan untuk berbagai kebutuhan seperti pastry, kue, donat, es krim, serta hidangan penutup lainnya.

Sales Gourmet Manager Barry Callebaut Indonesia, Denny Hardian Ardiwinata, mengatakan di Indonesia sudah banyak toko kue yang menggunakan cokelat ruby baik sebagai lapisan penutup (coating) ataupun filling (isian) berbagai macam kudapan.

"Tren ruby sudah ada [di Indonesia], waktu itu kami launching di salah satu premium store di Indonesia. Jadi ruby banyak aplikasinya untuk cake dan drink," katanya saat acara kunjungan media Barry Callebaut di Bandung, baru-baru ini.

Menurut Denny, di Indonesia aplikasi cokelat ruby masih sebatas pada kue dan belum digunakan pada camilan atau cokelat batangan yang dikonsumsi secara langsung. Hal ini terjadi lantaran cokelat ruby termasuk dalam jenis premium, yang harganya tidak murah.

Denny mengatakan permintaan cokelat ruby tertinggi datang dari Eropa dan Jepang. Di Jepang, cokelat ini digunakan sebagai varian khusus dari merek cokelat KitKat.

Baca juga: Begini Cara Menyimpan Cokelat Couverture, si Cokelat Sejati

"Karena chef-nya juga harus mikirin banget aplikasi yang tepat untuk cokelat ruby. Memang harus banyak dikenalkan lagi karena dia rasanya mirip yogurt berries," kata Denny.

(Baca artikel Hypeabis.id lainnya di Google News) 

Editor: Gita Carla