Rempah-rempah seperti cengkeh, kayu manis, kemiri, ketumbar, kapulaga, dan lainnya tak hanya sekadar bumbu dapur yang menambah cita rasa masakan. Namun, juga merupakan warisan budaya yang menyimpan kekayaan rasa, aroma, dan warna. 

Melalui tangan-tangan juru masak yang terampil, rempah dapat membuat masakan lebih umami. Bahkan membuat jajanan kaki lima di pinggir jalan bisa naik kelas setara sajian restoran bintang lima. Namun, takaran dan teknik pengolahannya kurang tepat, rempah justru bisa merusak cita rasa yang diharapkan.

Baca juga: Unilever Food Solutions (UFS) Luncurkan 4 Tren Kuliner dalam Future Menu 2025

Chef Rafael T Basanto, seorang juru masak yang juga merupakan President Association of Culinary Professionals Indonesia (ACPI), menekankan pentingnya memahami karakteristik setiap jenis rempah. Dia menjelaskan kesalahan umum yang sering terjadi saat mengolah rempah, serta bagaimana cara tepat untuk mendapatkan rasa dan aroma maksimal.

“Setiap rempah punya tipikal sendiri, misalnya merica punya rasa pedas, kayu manis itu wangi, ketumbar juga punya flavor yang khas. Tapi kalau kita pakai berlebihan, apalagi tanpa tahu cara masaknya, rasanya bisa jadi pahit,” ujar Chef Rafael pada Hypeabis.id.

Seringkali, katanya, rasa pahit yang muncul dalam masakan berasal dari penggunaan rempah yang terlalu dominan. Selain itu, teknik memasak juga memegang peran penting. Penggunaan api besar saat menumis bisa membuat rempah menjadi hangus dan pahit, sehingga rasa aslinya hilang.

“Waktu menumis rempah apinya harus kecil karena rempah-rempah itu umumnya kering," ujarnya lagi.

Chef Rafael menyarankan, sebaiknya rempah disangrai dulu tanpa minyak, baru diulek atau ditumbuk sehingga rasa dan aroma dari rempah bisa keluar lebih maksimal. Dengan begitu, kita juga tidak perlu menggunakan banyak rempah, karena sedikit saja sudah cukup jika rasa dan aroma yang diinginkan sudah keluar.

Di samping penggunaannya untuk meningkatkan cita rasa masakan, rempah juga kerap dimanfaatkan sebagai pewarna makanan. Kunyit adalah contoh paling umum, tetapi bukan satu-satunya. Menurutnya, bunga-bungaan juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami.

“Salah satunya bunga telang atau butterfly pea yang warnanya ungu, kalau dilihat biasa memang warnanya enggak mencolok, tapi begitu diseduh warnanya langsung keluar,” katanya. 

Saat ini, bunga telang bahkan sudah banyak diolah dalam bentuk bubuk agar lebih praktis digunakan sebagai pewarna makanan. Dia juga menyebut bunga rosela sebagai salah satu pewarna merah alami. 

Dengan memahami karakteristik tiap rempah serta menerapkan teknik pengolahan yang tepat, Chef Rafael percaya bahwa siapa pun bisa menciptakan masakan yang kaya rasa.
 

Rempah-rempah dalam Tren Kuliner Future Menu 2025

Penggunaan rempah-rempah juga menjadi sorotan dalam Future Menu 2025, sebuah laporan dari Unilever Food Solutions (UFS) yang mengungkap 4 tren kuliner. Culinary Roots menjadi salah satu dari empat tren utama yang menyoroti penggunaan rempah dalam masakan khas nusantara.

Gun Gun Handayana, Executive Chef Unilever Food Solutions memaparkan tren Culinary Roots lahir dari tumbuhnya minat orang-orang terhadap makanan yang tidak hanya enak, tetapi juga mengandung nilai sejarah dan budaya. 

“Tren ini merayakan dan menghidupkan kembali kuliner daerah yang kurang dikenal, dengan mengangkat kekayaan rempah Nusantara dan teknik memasak tradisional,” ujarnya.

Menurutnya, laporan tersebut merupakan sebuah panggilan bagi para chef dan pelaku industri kuliner untuk menjaga keaslian cita rasa sambil terus berinovasi. Tujuannya adalah agar warisan budaya tetap relevan bagi konsumen masa kini yang mulai sadar dan tertarik pada asal-usul makanan yang mereka konsumsi.

Minat terhadap kuliner autentik ini juga didorong oleh generasi muda seperti Gen Z yang ingin tahu cara pembuatan masakan tradisional, mulai dari bahan-bahannya sampai ke teknik memasaknya.

Dia mencontohkan salah satu teknik memasak otentik dari Bali, yaitu ayam sekam. Berupa ayam yang dibungkus daun pisang, dibumbui, ditindih dengan sekam atau gabah, lalu dibakar sampai gabahnya habis. 

Selain itu, ada juga teknik memasak dalam bambu dan dikubur dalam batu. Lebih lanjut, dia menekankan bahwa ini merupakan peluang sekaligus tantangan bagi pebisnis kuliner. Menurutnya, banyak teknik memasak tradisional yang sebenarnya bisa diadaptasi ke dalam sistem dapur profesional modern. 

Adapun Future Menu 2025 dari UFS menyoroti empat tren kuliner utama, yakni Street Food Couture, Culinary Roots, Borderless Cuisine, dan Diner Designed.

Sebelumnya mereka telah meluncurkan Future Menu 2025 untuk kawasan Asia Tenggara di Bangkok, Thailand pada Mei 2025 lalu. UFS Indonesia juga membawa rempah berupa andaliman dan asam cikala yang dipadukan dalam masakan ikan arsik khas Sumatera Utara.

"Waktu di Bangkok, semuanya antusias mencium rempah andaliman karena banyak yang belum tahu. Antusiasmenya tinggi," ujar Country Marketing Manager UFS Indonesia, Raditya Beer. 

Melalui peluncuran perdana Future Menu 2025 di Asia Tenggara, diharapkan dapat menegaskan posisi negara-negara Asean sebagai yang terdepan dalam industri kuliner.

(Baca artikel Hypeabis.id lainnya di Google News)